飯店的年度約會

2008/11/2


吳安琪 劉文彬



好多年以來，賴裕升家每逢中秋節前一個月，就開始香噴噴。賴裕升：「我們來炸蔥，弄一些油。」

賴裕升家的平西餅，香傳半世紀的秘密，從這裡開始，鍋子裡，漸漸溶化成，金黃色液體的，是一早，賴裕升媽媽，準備好的豬油，另一邊，剛買回來的青蔥，也要趕快洗洗切切，小指粗細的宜蘭蔥，質地細緻。

蔥白切成了小丁，油溫也夠了，兩樣香氣，現在要合而為一，一般餅店為求效率，會用現成的油蔥，這裡卻不嫌麻煩，一定要從青蔥開始做。餅店第三代賴裕升：「青蔥的部分，它吃起來的話比較清香，所以它，你的口感的接觸上，是比較不會那麼油膩，有生命力的青蔥。」

原本青嫩的蔥，一眨眼，金黃色度深了一層，這時候動作，要是稍微慢一點，蔥焦掉，就得重新來，這個工作賴裕升，其實很熟練，媽媽在旁邊看著，還是不免提醒一下。賴裕升媽媽蔡秀玫：「快拿起來，快拿起來，把它撈起來。」

賴裕升的媽媽蔡秀玫，是餅店第二代傳人，這是一家只有，宜蘭市在地人，知道的老餅店，蔡秀玫也是極度，不愛上鏡頭的人，可是幾十年做餅訣竅，要隨時跟兒子點撥，只好躲著鏡頭說話，有撇步，也要能實實在在下功夫，這裡居然連綠豆沙餡，也是自己炒，不只香得不一樣，甜度也是自己調，別讓綠豆的清甜被蓋掉。餅店第三代賴裕升：「也有工廠來找我們說，欸老闆，你需要多少糖，多少油，你要怎麼加，我可以幫你做很多，就是為你量身製作，這樣一個方式，我是覺得說，這樣子炒起來，我是覺得說，口感上還是不太一樣。」

綠豆沙從乾粉，一路變成綿密的一大團，這是一份要體力、耐力，還有看火候眼力的任務，最早的掌杓人，是賴裕升的爺爺。賴裕升：「這個就以前我爺爺的時候他們留下來，日據的時候就在用這個，蠻特別的。」

花色別致的餅模，不少看來很有年份了，賴裕升說，要是把阿公正式掛招牌之前，擺攤的時間算進來，他們這家店，可不只50年。

一些五、六年級宜蘭人，童年的香甜麵包回憶，原來就來自賴裕升家，不過也曾經有十多年，賴裕升家的餅店，每年只開中秋節這一個月。賴裕升：「長大之後我們兄弟姊妹，每一個都在上班，爸爸在公家機關服務，店裡就只有媽媽一個人，我們會去做，一個月就是說，因為在宜蘭這邊，平常坦白講，買餡餅、平西餅，平常不像南部，那麼地熱絡。

宜蘭人的儉樸習慣，讓小店無法大發，不過因為餅夠好吃，熟客們在接近中秋節時，約定好似的，也都會回頭來尋找，這款古早味。

我是長子，如果說我沒有接的話，媽媽現在也70多歲，怎麼辦？可能家裡就沒有人去做這樣子，爺爺所留下來那種古早味的平西餅。賴裕升：「萬一那些老朋友、好朋友，中秋節回到我們這邊來，尤其有些都到台北去工作，他都專程回到宜蘭，開車來買個餅，又帶回去請他朋友，就買不到啊。」

說還好，請投資人們別覺得刺耳，可就「還好」是股市，景氣反轉向下，讓原本在證券公司，當主管的賴裕升決定，回家全力經營餅店，也讓大家的口福，沒有斷絕的危機，這家老店終於再次地，全年開張，全年飄香。

剛剛拌好香蔥的綠豆沙，稍微放涼、分團，可以開始包餅了，賴裕升媽媽準備油酥皮，熟練到不必任何磅秤。

過2天還有更多親戚，會請假回來呢，因為純手工的餅，要多產出，就要多人手，「厚工」的古早餅，不只讓顧客年年回頭，也讓這一家人，月圓人團員的約會，多年不變。賴裕升：「大概就是那一種，有一種團結的心理，大家回來，一方面可以聚一聚，然後大家邊做餅邊聊，一邊把爺爺所，留下來的東西，大家能夠專心地把它做好。」

相對的遵古法，用豬油跟水調和的麵皮，分開後要再聚攏，就蠻難的了，因為它幾乎沒有，任何延展性，要均勻地把餡包裹住，全靠手的一股巧勁，賴裕升的妹妹是，家族裡包餅第一名，平均一個餅，十秒上下，而本來以為，送餅進烤箱以後，就可以等著吃了吧，結果也並不是，還有一道手續。

原來餅要分兩面烤，烤到一半要翻面一次。賴裕升：「烤兩面呢，它烤起來的餅，我覺得它是比較酥脆。」

這邊黃澄澄的餅出爐了，從外皮到內餡，整個的細軟綿密，進嘴裡一下子化了開來，而不甜不膩的綠豆沙裡，還有一陣濃過一陣的香蔥味。純正古早餅，也有股神奇力量，它凝聚了一個家族，與老客人將近半世紀，固定的年度約會。