家鄉老牌雞肉飯

2007/09/09

謝向榮 林煌賓



嘉義雞肉飯，全台灣名聲響叮噹，但如何能夠維持這樣的名聲？如何不讓老客戶失望？當然可想而知老闆有多辛苦。嘉義市的七彩噴水池，不僅是市區中心地標，也是選戰最後一夜，候選人封路造勢的兵家必爭之地，這是嘉義歷久不衰、獨步全台的選舉文化，另一個相得益彰，響譽全台的地方特產，就是火雞肉飯。
幾十年的店家的確老字號，打從日據時代，民國32年就開始營業了，老闆林昭正是第二代傳人，他提到當初雞肉飯是父親無心插柳、發揮創意的產物，本來是炒麵還有滷肉飯。雞肉飯老闆林昭正：「有一天拜拜剩下的雞，拿起來切絲，再淋我們那個滷肉汁，口感還不錯，這樣就腦筋一動，就賣雞肉飯了，那時候吃雞肉比較稀奇，日本以前經濟情況不太好，只有過年過節才能有雞肉吃。」

雞肉飯的由來就是這樣，結果一推出就很轟動，知名度水漲船高。林昭正：「沒有什麼秘方啦，秘方就是新鮮啦，做這個吃的喔，都要用愛心去做，關心啦、愛心啦，要這樣才做的出來，不要馬馬虎虎，因為做吃的喔，賺的錢就是公德錢。」

林昭正對於父親交棒的餐飲業，有著相當的使命感，因此從挑選火雞開始，每一個步驟都輕忽不得，要維持聲名不墜，可得好好用心。林昭正：「選雞肉是6、7個月，要挑啦，肥肥的比較好吃，太老了、太嫩了又不好吃，太嫩太爛了，太老的纖維又很老一點，咬不動。」
雞肉飯總店跟四家分店，平均一天就要用掉5、6隻的火雞，而過年期間返鄉客人多，他們一天就要用掉20多隻，生意好的程度可見一般，不過老闆肩上的壓力不小，希望自己能再拼個20、30年。林昭正：「65歲。」記者：「65歲還可以做到80歲。」林昭正：「希望如此。」記者：「身體還好嘛，王永慶90歲還在搞，你要跟他效法一下嘛。」林昭正：「希望能如此啦，身體允許的話就繼續做啦，有工作就是最快樂的，躺在床上就黑白了啊。」

「能工作就是彩色的」這句話果然是有絃外之音，原來身材壯碩、聲如洪鐘的他，健康早已亮起紅燈，在前往為兒子開設的分店視察時，才突然洩漏了口風。林昭正：「我現在癌症末期。」記者：「真的假的。」林昭正：「真的啊。」記者：「看不出來。」林昭正：「真的啊，我不騙你啊，還在化療，大腸癌的化療，頭髮剛開始會掉，現在不會了，以前這樣喔，十幾支，現在不會了，現在化療還有藥療都有，很累很累，所以一天過一天，我看得很淡。」

病魔的折騰，讓本來就樂天知命的林昭正更加豁達，連剛到兒子管的店，員工有眼不識大老闆，都不以為意的自我消遣。員工：「外帶嗎？你要外帶嗎？」林昭正：「不用不用，這裡菜色比較多啦，還是這邊用，沒有啦，人家來錄影，她不曉得我是老闆喔，比較少來啦。」

雖然女職員糗大了，不過林老闆還是幫忙解圍說，自己老待在總店，頂多來這裡轉一下，難怪對方不認識他，一點都沒有責怪的意思。再看了一下庫存跟廚房走動式管理後，回到自己的地盤，老員工講的話聽了才窩心。員工：「我們一作就是十幾年啦，因為老闆對我們太好，所以大家都是十幾年的員工啊，大家在一起好像一家人哪，彷彿是一家人的感情。」

也難怪老闆樂於待在總店，老員工們處理各項瑣事早就遊刃有餘，不需煩心，對他的身體也比較有利，現在老闆每天的工作就是招呼客人、切切雞肉、準備餐點，數十年如一日，已經非常得心應手。林昭正：「大概我們那個汁比較濃，東西比較新鮮，因為東西新鮮，原味就比較重，又比較甜，可能這個原因吧。」

談到自家產品，立刻精神矍鑠、信心滿滿，無怪乎病魔無法擊倒這位意志堅強的人，當然客人的讚美，更是他快樂的泉源。顧客：「早期開的雞肉飯的店算老店了，所以我就想來吃吃看。」

2名年輕女子也是專程從北部來，久仰雞肉飯的盛名，前往品嚐，對於老闆來說，談到所有店面的營業進帳，他還是為目前的不景氣捏把冷汗。林昭正：「現在經濟比較不好，以前經濟好的話，現在開5、6家，比不上我以前一家，現在費用啦、什麼啦都提高了，生意也不怎麼好啦。」記者：「沒有受什麼影響吧，這邊雞肉飯還是一枝獨秀啊？」林昭正：「多少都有影響啦，起碼影響一半以上。」記者：「會漲價嗎？最近漲價對你們有影響嗎？」林昭正：「還要堅持，我們還要堅持這個原則。」記者：「所以你們很久沒漲價了？」林昭正：「十幾年了。」

十幾年沒漲價了，對服務對品質都有所堅持，對於病情控制也堅持，只信醫生不信偏方，眾多老饕粉絲們都希望林老闆要好好保重身體，戰勝病魔，繼續為這名聞遐邇的傳統美食，再打拼貢獻個20、30年。