阿蘭姐的薑母鴨

2007/12/16

拉娃谷幸 陳柏華

最近天氣冷，常有人又想著說，進補的時間到了，可以來吃吃看薑母鴨，不過我們今天要看的這家店，可不只是冬天賣薑母鴨，連6、7月都還很多人等著要吃他們家的薑母鴨。
這應該就是非常難得的事了，不過更難得的是，這位老闆娘本身從經營一家小小的薑母鴨店，你可以看到從一開始包括選鴨，到包括整個烹煮的過程，非常的講究，可以從她身上看到說，原來即使是一家小小的店，要能夠做起來，她必須要投入的心血，真的不是一件容易的事。
老闆娘林麗蘭：「2年以上的薑，1年的薑不能用，不能吸收。」記者：「吸收什麼？」林麗蘭：「麻油啊。」記者：「你是不是去研究薑的屬性？」林麗蘭：「一定的阿。」
其實麻油的本性是涼的，但是只要加薑，加熱就是「熱補」；加上，鴨肉用的是血性剛烈的紅面番鴨，用大火快炒，食材本身的香、鮮、甘、辛，全被逼了出來，一整鍋的薑母鴨，補身益氣的效果百分百；但是為了避免太噪熱，老闆娘在湯頭上做了一些改變。
老闆娘林麗蘭：「別人用清湯，這些都是錢耶，就慢慢熬，甘蔗會讓湯頭比較甜，所以不用在加味精那些東西。」
加入甘蔗敖煮，不只會釋放甜味，甘蔗的湯頭剛好也會中和鴨肉的燥熱，這就是為什麼，一般薑母鴨，大部分只能賣到3月份，但是這家可以一直賣到炎熱的7月天。老闆娘林麗蘭：「有人固定，說10禁薑，要放5包藥包，然後我都有多加一點，味道不一樣。」記者：「所以你會去研究？」林麗蘭：「小小一包要3、4百耶。」
除了甘蔗，這一小包的份粉末，就是老闆娘不對外公開的秘密武器，裡頭有甘草等，十幾種中藥材磨成粉末，只要加少許，米酒刺鼻的味道沒了，取而代之的是天然的香草氣味。
保留食物的優點，而食材的缺點，就想辦法補足；老闆娘說，東西要做的好吃，但是也要兼顧到，到客人的健康，就要花心思研究了。老闆娘林麗蘭：「每天宵夜一定要煮一鍋起來吃湯頭不對，會是麻油不對，都要放。」

天冷吃薑母鴨熱呼呼的湯，忍不住一口接一口喝下肚，不只是享受美味而已，老闆娘，更希望每一位客人真的了解吃薑母鴨的「撇步」；所以第一次上門的客人，她會親自教客人怎麼吃，哪些東西要先放，可以為鍋底加分。
雖然是小店面，但配菜的部分不隨便，高麗菜用的是梨山高冷蔬菜，菜價飆高的時候，一顆要2百元，但一大盤只賣50元，老闆娘不漲價，鴨母鴨店很少有杏包菇以及新鮮飽滿大草蝦等等；這些都是在路邊就可享受到的高檔美味，要抓住客人的胃，就沒有什麼秘訣了，就是捨得給客人最好的。

一到了用餐時間，這裡一定是高朋滿座，排隊預約是常見的；能有今天的榮景，是老闆娘一路苦撐，她說，是血淚往肚子裡吞換來的。老闆娘林麗蘭：「接過來的時候，我剛開不久時候，90年剛好碰上米酒事件(假米酒)，薑母鴨跌下來，我都快喘不過氣，Sars，碰到禽流感，我去跟銀行借錢貼這家店，我一路熬過來，我不相信我真的作不起來。」
客人對產品越是沒有信心，老闆娘就要證明給客人看，本來是在廚房料理的鴨肉，她把移到店的門口，現切、現炒，製作過程透明化，而且是限量提供，當天叫的鴨肉賣完，就沒了，堅持不賣冷凍鴨肉。
鴨肉肉質比較硬，以前大火快炒之後，在用大鍋敦煮，吃起來很Q，但不夠嫩，後來老闆娘改用用小的壓力鍋，悶15分鐘，把肉的原汁和獨家配方的中藥材，鎖在肉裡，肉質變的更嫩，更彈牙。
鍋端給客人之前，在加一匙的鴨肉原汁，最後再加入米酒提香；鴨肉要做到嫩而不爛，Q而不硬，才是真功夫；老闆娘的用心，客人也感受到了，生意越來越好，口碑也漸漸傳開來。老闆娘林麗蘭：「對自己有信心，要捉住客人的心就對了，服務越來越好。」
到現在天天客滿，但老闆娘對待客人的方式沒有改變，「客人就是老闆」是她做生意的原則。老闆娘林麗蘭：「做生意很累，你們沒有做，不知道很累，有時候，會被客人氣哭眼淚都會流出來，可是還是要一直說對不起。」

老闆娘創業的過程也很辛苦，她是單親媽媽，為了撫養2個兒子，20初頭的年紀就到自助餐店打工，從收盤子到洗碗，到炒菜，她都是邊看邊學；所以現在，她不吝嗇教員工料理功夫，店裡雇用的員工有單親媽媽，有從小就失親的，甚至還有客人自願當義工，吃鴨肉吃到變成了姊妹淘。
老闆娘從自助餐的小妹，變成炒菜師父，後來自立門戶，開薑母鴨店，這幾年她遇到各種挑戰，但是，她總是有辦法渡過危機，不斷研究、開發，迎合客人的口味，越不景氣中，她越是爭氣，因為，堅持理想沒有放棄，她真的成功了！
看起來要自己做小生意，還真的不是一件容易的事，很多細節都要講究，包括這個阿蘭姐，老闆娘她提到說，她每天都要自己來試喝一鍋湯，每天不斷地去嘗試，不過你聽到她一下子遇到SARS，一下遇到禽流感，其實這些也都是風險。
不過也就是要靠著那種，她自己相信自己做得到的那種韌性，才能夠戰勝這些風險；所以說，即使是小生意，我們也可以看到大道理。

阿蘭姐的薑母鴨
新店市 中正路 414號
2219-0982