世紀之廚羅布松 米其林之星傲視全球

‧全球中央 2009/03/03
去年底出刊的《米其林指南》（Michelin Guide）港澳版，再度給予法國名廚羅布松（Joel Robuchon）三顆星的最高榮譽。他在全球各地的餐廳所累積的米其林星數，已累積至24顆，遙遙領先，放眼古今中外，無人能敵。


【撰文／張仲琬】
去年底出刊的《米其林指南》（Michelin Guide）港澳版，再度給予法國名廚羅布松（Joel Robuchon）三顆星的最高榮譽。他在全球各地的餐廳所累積的米其林星數，已累積至24顆，遙遙領先，放眼古今中外，無人能敵。

1945年出生的羅布松，生於法國西部城市普瓦提耶（Poitiers），由於家境不甚寬裕，12歲時，為了減輕家中負擔，進入神學院就讀，希望成為神職人員，但三年後離開，在普瓦提耶的一家餐館找到人生中第一份工作，自此走進廚藝的世界。

紀律嚴明 力求完美

廚藝驚人的羅布松，28歲當上主廚，31歲獲頒法國最佳廚師榮銜，44歲時，被法國重量級美食指南 Gault Millau 稱為「世紀之廚」。

羅布松在廚房以紀律嚴明、力求完美聞名。「當然要嚴格」，他說。

不過，這位法國名廚並非一路順遂。12年前，羅布松在巴黎開設的餐廳是當時餐飲界最知名的餐廳，但他在最高峰時毅然決然離開，關閉法國餐廳，從高壓力的美食世界出走。拋下響亮知名度的過往時，他曾說：「壓力實在太大，我想要好好過人生。」

羅布松對米其林頗有批評，他曾表示：「只要米其林不與時俱進，我對登上這本指南就沒有興趣。」並說：「他們的評鑑標準很落後……我不再確定他們是否公正。」七年之後，總是一襲黑衣的羅布松又回到餐飲界，在東京開設第一家極簡抽象派藝術風格的羅布松餐廳（L,Atelier de Joel Robuchon），引領餐飲界的新風潮，如今在倫敦、紐約、拉斯維加斯與香港都開起分店。他說：「我的想法是做不一樣的東西。我並不想關閉一家三星級餐廳，再開另外一家。」

羅布松將餐廳重新打造，不給客人餐桌，也不接受預約，更沒有打著黑色領帶的服務生。相反地，餐廳廚房採開放式，面對一張圓形吧台，吧台旁擺著36張高腳椅。顧客可以欣賞做菜過程，想吃那道菜就直接點來享用，份量不多，頗有羅布松喜愛的西班牙輕食風格。

羅布松表示：「時代變了，大家想吃的菜並不需要做得太精緻，但一定要美味，並且還要氣氛佳。」

曾壓力太大引退 復出後再創高峰

結果，很有趣的是，羅布松在復出後屢獲舉世餐廳都夢寐以求的米其林星星肯定。2003年，繼東京之後，羅布松在巴黎開設第二家餐廳，迅速拿下米其林星星。

他在全球開設的餐廳一共已摘下24顆，遠超過第二名法國名廚杜卡斯（Alain Ducasse）的16顆。排名第三的英國名廚藍塞（Gordon Ramsay）則獲得12顆，排名第四的美國名廚凱勒（Thomas Keller）僅拿下七顆。

現年已63歲的羅布松，仍持續不懈，他接下來還要在邁阿密、台北與台拉維夫開設分店，預計旗下餐廳將增至15家，完全沒有要停止工作或旅行的打算，他說：「我愛我的生活，裡頭全是飛機、飯店與餐廳。可是，我很快樂。」

「當我說我每天做的事，正是我想做的事時，我是說真的。沒有擾人問題、沒有壓力、不需要思考轉型。我年輕的時候，想要做到不能做到的事，常常壓力很大。現在，我想煮道菜就煮道菜，想去倫敦就去倫敦；所以，根本不需要想到停下腳步。」