巧克力手記

張讓 　(20070521)




在西方世界裡，富麗華貴的滋味應是：松露、鵝肝、魚子醬和巧克力。前三樣都是奢侈品，一流館子裡才有。相較，巧克力是平民食品，人人都買得起。即使是精品巧克力，也不過玫瑰花的價錢。

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換句話說，巧克力不適合拿來炫耀身份，倒可拿來炫耀品味──如果非炫耀不可的話。懂巧克力的人，畢竟不多。
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巧克力最初是冷飲，以水沖泡，甚至加上粗玉米粉。粗糙、苦澀又油膩，想必不堪入口。如果土耳其咖啡像泥巴水，馬雅人拿來祭神的可可大概像泥漿。

熱巧克力先在中南美各國殖民地間流傳。在法屬馬丁尼克，喝巧克力有特定時刻，因此有人在信裡這樣寫：「我在白蘭地鐘點走的，巧克力鐘點到。」讓我想起中國人以前以一柱香、一盞茶來計時。

熱牛奶沖巧克力是在十七世紀傳到歐洲以後的事。喝巧克力是大事，甚至有專用瓷器。有人請你喝巧克力是榮幸。

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就像講究喝茶的人總帶了心愛的茶葉旅行，歌德到瑞士旅行總隨身攜帶泡巧克力的器具。那時代的瑞士不同於現代，並非處處都有熱巧克力可喝。

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不記得是什麼時候第一次吃到巧克力的。但記得第一次吃到真正配稱巧克力的巧克力：法芙娜（Valrhona），單片包裝，很正的深咖啡色，油亮，薄而脆，入口香醇，微酸，微甜。妹妹從法國帶回來的。她並不喜歡巧克力，但出差時總帶了巧克力回來。如果我的巧克力教育不是從那時開始，也是不久以後。

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說我喜歡巧克力，不如說我喜歡那味道。挑甜點時，我總挑巧克力口味的。

覺得巧克力滋味獨特，融匯記憶和想像，又是天真和世故的混合。像性格複雜的人，裡面有許多矛盾對立的成份，譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。而且有許多層次，譬如精練，像詩﹔甜中帶酸、澀和苦，像愛情、人生﹔隱晦而又神秘，像宗教和玄學。有趣的是，給人立即的感受卻是天真歡樂，再藏了一點肅然。

簡單來說，上好巧克力不是甜膩的糖果，而是可細品的謎。

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柯羅伊（Chloe Doutre-Roussel）的「巧克力品味家」（The Chocolate Connoiseur）是本工具書（裡面甚至出現了巧克力學家這詞），談不上文采，但有一段我特別喜歡。她年輕時寫信給巴黎有名的糕餅大師皮耶．艾楣（Pierre Herme，外號「糕餅界的畢卡索」），毛遂自薦免費充當他的助手，信裡特別註明自己味覺靈敏。面談那天早晨，皮耶要她鑒定十塊巧克力。她試了一塊說：「像在森林裡散步，潮濕的森林。」他也試了一口說：「地上還有蘑菇。」第二塊她覺得有麵包味，他吃出了餅乾味。兩人便一路品嚐一路交換印象，好像在印證生命大事。

那情景格外打動我，尤其是當他們在巧克力裡吃出了森林和蘑菇味時。我想在他們兩人之間，除了吃出了無數種滋味以外，還吃出了天空和海洋、森林和土壤、詩和哲學來。

（根據柯羅伊書裡的圖表，巧克力滋味可歸成七類：花、水果、植物、烘燻、核果、香料、其他。不過這樣一標明，好像黃山雲霧散盡，便比較沒意思了。）

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我對巧克力，可說有癖而無癮。

癖與癮間怎麼區分？喜好到了一個程度就成癖，而癖好到無法節制就成了癮。有巧克力癮的人，如chocoholic，一天不吃便若有所失，無精打采。我與巧克力充其量是君子之交，淡淡的，可有可無。偶爾買來吃吃，沒有也罷，遠非巧克力痴或巧克力狂。

柯羅伊自承一天要吃一磅高級深色巧克力。驚人。如果鑒賞家和饕餮可以並存，這女子想必便是了。她品味之刁尖，大約已入巧克力學家級了。

美國「時尚」雜誌食評家傑夫瑞．斯坦格騰（此君是個巧克力痴兼各種美食痴），只要出門在外便隨身攜帶心愛的法容納巧克力，唯恐「斷糧」。他曾玩笑說：「巧克力等於文明，反之亦然。」也許中國人要說：「茶等於文明，反之亦然。」法國人要說：「葡萄酒等於文明，反之亦然。」這個公式，反正可以隨各國人士自己去套。

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不經心聞，巧克力和咖啡的味道近似，仔細一比卻發現相當不同。

咖啡味比較尖峭，像新刨的木﹔巧克力比較厚重，帶肉桂的辛甜。

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舊金山有家小店「霧市新聞」，不只賣報紙，還賣各式各樣來自全球的巧克力，從精品如義大利的阿美迪（Amedei） 和法國的派里斯（Pralus），到大眾化巧克力都有。最獨特的是店員都很內行，能為顧客指點各巧克力的特色，甚至應需要打印出詳細說明來讓顧客帶走。

譬如就法芙娜的曼哈里（Manjari）巧克力，指南上包括滋味（橘皮、淡淡的鳳梨、濃縮咖啡、綠橄欖、煉乳、玫瑰、橡木……）和香味（如威士忌、菸草、新木、橘子、薑糖…），以及第一層滋味（如白胡椒、酸麵團、檸檬草、芹菜、蜂蠟… …，葡萄乾味收尾，及短暫餘味如摩卡咖啡、酸籃莓……，和橘科水果的悠長餘味），與第二層滋味（如楓樹、玫瑰、肉桂、椰子、杏……，萊姆味收尾，及包括烤香草豆莢混上紅糖漿、松果和松子的餘味）。

吃巧克力到這麼專精，簡直像在做化學實驗了。這種人叫巧克力家都嫌不足，只好叫巧克力精了。或者該仿「書淫」的說法，叫「巧克力淫」。

我連書淫都不是，更別說巧克力淫了。在巧克力領域裡，大概有高中水準吧。

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幾乎從一開始巧克力裡就加了香草，簡直合一了。

在「氣味的秘密」裡，化學物理學家盧卡．杜林寫：「沒有香草，巧克力味道便會比較清寒。」

廉價巧克力常用合成香草精來取代天然香草。現在有的精品巧克力講究到在包裝上註明用的是整條香草豆莢，而不是香草精，譬如沙芬．柏哲巧克力。

我並不喜歡香草味。西方甜食難得有一樣不放香草的。一直想知道沒加香草的巧克力是什麼滋味。最近新試了一種84%沒放香草的巧克力，果然味道平板，但可能是可可豆本身不好（產於迦納），和香草無關。

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巧克力常入電影，隨手一算就有四五部。我最喜歡的法國片「巧克力」，和巧克力毫無關係，指的是當地人的膚色。是導演克萊爾．丹尼斯（Claire Denis）1988年的作品，回顧一個法國女孩在法屬殖民地喀麥隆的童年。這片我一看再看，從不厭倦。高傲的黑僕坡泰的角色十分難得，是個有裡有外的人，而不只是個刻板道具。德國片「何處是我家」（Nowherein Africa）我也喜歡，儘管不如「巧克力」有深度。忠心的黑人廚子烏爾（Owuor）， 和坡泰正好成鮮明對比。

我一向覺得巧克力或咖啡牛奶膚色美。白人的膚色蒼白如肥皂，如粉筆，如脫脂牛奶，我只覺病態。我也不愛金髮碧眼，喜歡深色頭髮深色眼珠。還是覺得黑緞似的直髮最美。

喜好是沒法解釋的。許多人喜歡巧克力，也有許多人不喜歡。

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十七世紀，巧克力初在歐洲流行時，來自異國的飲料像茶和咖啡也流行。咖啡最便宜，茶居中，巧克力最貴，幾乎比咖啡貴上一倍。喝咖啡的通常是男性，在咖啡館裡啜飲暢談。相對，巧克力屬於女性，在家裡飲用。等巧克力在倫敦流行開來以後，巧克力館也出現了，咖啡館裡跟著供應巧克力。咖啡館和巧克力館除了是名人出入的場所，也成了政治人物聚集的所在。可惜這樣的巧克力館已經沒有了，不然和茶館、咖啡館、酒館並立，就有更多閒坐清談的場所了。

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屋外，風聲呼呼。儘管大晴，看得出來極冷，前門口的山杜鵑葉子凍捲起來，抱緊了自己準備忍冬。有趣的是等稍暖和一點了，葉子又舒開來，好像精神抖擻可以起飛了。我每見那些葉子一縮一放，便想拍拍它們：「好傢伙，真聰明！」

那天早晨陽光大好，我靈感忽來，做了生平第一杯「岩漿巧克力」，也就是濃縮熱牛奶巧克力。我不喜歡一般的熱可可，太大杯，也太甜。我的岩漿非常簡單，一點全脂牛奶，幾小片高純度深巧克力，在微波爐加熱到幾乎滾沸，拿出來拌勻，幾茶匙的量，倒進義大利濃縮咖啡杯裡便是。濃稠滾燙如岩漿，細滑如絲，站在廚房窗前，面對滿後院的陽光，拿嬰兒匙般的小匙舀著吃，斯文徐緩，全神貫注的，一小口一小口，聽舌尖綻出沉厚嘹亮的鐘聲──啊，豪華！

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通常我要提神或拔升士氣，一小杯義大利濃縮咖啡就夠了。

喝咖啡和喝岩漿的區別：咖啡香喚起工作的聯想，而巧克力純是一時放縱。畢竟，喝咖啡不在休息，而在振奮神經好繼續操勞--咖啡是奴役最好的藥劑。其實茶也是。英國人的下午茶，原只是工廠讓工人藉茶提神的手段（茶裡加糖也可補充熱量）， 十分鐘而已，完全不是後來雅致悠閑的排場。巧克力雖也有提神作用，但喝巧克力主要在放鬆，以便從現實遁出到一個吃喝玩樂的地方去。巧克力也真有那奇效，它那華麗迷離的味道有種魔力，將人帶到一個似曾相識卻又仿彿全新的境地裡，尤其是熱巧克力。像茶和咖啡，巧克力最好是吃熱的。吃巧克力片和岩漿巧克力的差別，就像隔夜茶和新沏茶。

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可惜巧克力早就成了愛情最俗氣的象徵。007首部曲「皇家夜總會」裡，風流絕頂的龐德在熱戀當頭竟也冒出：「你沒剛好帶了巧克力吧？」呃，陳腐！立刻魅力大跌，幸好只是一下下。

新任007演員丹尼爾．克雷格的氣質類似巧克力，有種冷酷深沉，難怪能在電影「西薇亞」裡飾演詩人泰德．休斯。

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一天不吃巧克力，絕對可以過日子。