啖蟹的日子

王思迅 　(20070919)




每年接近九月，上海「大閘蟹」的美名就紅遍各地。不但深受港台人士喜歡，連日本饕客也視為珍饈。雖然大閘蟹吃起來肉甜質細，滋味鮮美，但記憶中，台灣也曾有三種味美的淡水蟹，好吃的程度都略勝大閘蟹。可惜螃蟹的棲息地後來悉遭破壞，無人聞問下，如今想吃也沒得吃了。

第一種好吃的台灣淡水蟹是毛蟹。這種蟹我小時候常常見到，當時我住在台北雙連附近，那一帶有個老人，每天早上九點左右，會挑個大竹簍，並用鹹草繩綁好幾串毛蟹，蹲在騎樓販賣（也有人說是用月桃的莖部纖維織成的繩子）。每串螃蟹約十到十二隻，價錢很便宜，小孩憑一元的零用錢即可買兩隻來玩。後來長大才知道商販用草繩把螃蟹手腳綁住，目的是為了不讓他運動，避免消耗體內的脂肪，以保持肉質的鮮美。


一般家裡買螃蟹，一次都買一串，且常常是在假日。回家先用清水洗淨，有時還用棕刷清潔蟹殼，然後把活蟹放入鍋裡半煮半蒸，十幾分鐘後就好了。此時全家圍著飯桌，把它當成點心，慢慢剝殼，邊吃邊聊，蟹殼都集中在桌子的中心，越堆越高，十分愜意。這種全家吃螃蟹的習慣，在七○年代中期以後就幾乎消失了。
台灣毛蟹和上海大閘蟹的品種類似，但大閘蟹喜歡泥土性的棲息地，故長在湖泊中，而毛蟹喜歡岩石性的棲息地，所以要有山有水的地方才吃得到。岩棲性的毛蟹因為水質乾淨，更受本地行家歡迎，可惜欠缺保育，今天幾近絕跡。

第二種好吃的螃蟹，是台灣特有種的青毛蟹（學名直額絨螯蟹）。這種螃蟹十分稀有，它最特別之處在於產卵時間，不在秋天而在春天。故食用的季節也在早春，跟一般「菊黃蟹肥」的秋季恰好相反。二十幾年前，每年春天都可以在靠海的溪邊看到這種螃蟹集體產卵，而秋夜則看到成群的螃蟹溯溪而上，數量之多，常讓露營人士感到頭皮發麻。

青毛蟹的蟹膏、蟹黃有一點點苦味，味道不如毛蟹好，但體大肉多，肉質則跟大閘蟹不相上下。

第三種美味的螃蟹是扁蟹。這種蟹會游泳，所以腳的末端成扁平，方便划水。據說因為他運動量大，所以肉質是三種蟹中最好吃的。扁蟹體型有大小兩種，如今大型者幾乎絕跡，而墾丁一帶的屬小型種，尚很常見，當地習慣用辣椒、蒜頭大火快炒，或者紅燒，味道都很鮮甜。也因為體型小，所以一般人都炒後整隻咀嚼下肚。

台灣有幸成為這三種既好吃又珍貴的螃蟹棲息地，但不知為何，我們的飲食習慣偏愛海蟹，不愛吃淡水蟹，所以把他們的美名都隱沒了。而後來這些螃蟹的棲息地長年遭受破壞，我們也無動於衷，自然如今只能吃進口的淡水蟹。

只是當菊花、桂花一齊盛開的季節，亞洲各大都市又開始風靡大閘蟹，我想那些小時候吃過台灣淡水蟹，而如今只能吃大閘蟹的人，應該心裡五味雜陳，另有一番說不出的心情才對吧！