Wednesday, September 19, 2007

啖蟹的日子

王思迅  (20070919)




每年接近九月,上海「大閘蟹」的美名就紅遍各地。不但深受港台人士喜歡,連日本饕客也視為珍饈。雖然大閘蟹吃起來肉甜質細,滋味鮮美,但記憶中,台灣也曾有三種味美的淡水蟹,好吃的程度都略勝大閘蟹。可惜螃蟹的棲息地後來悉遭破壞,無人聞問下,如今想吃也沒得吃了。

第一種好吃的台灣淡水蟹是毛蟹。這種蟹我小時候常常見到,當時我住在台北雙連附近,那一帶有個老人,每天早上九點左右,會挑個大竹簍,並用鹹草繩綁好幾串毛蟹,蹲在騎樓販賣(也有人說是用月桃的莖部纖維織成的繩子)。每串螃蟹約十到十二隻,價錢很便宜,小孩憑一元的零用錢即可買兩隻來玩。後來長大才知道商販用草繩把螃蟹手腳綁住,目的是為了不讓他運動,避免消耗體內的脂肪,以保持肉質的鮮美。


一般家裡買螃蟹,一次都買一串,且常常是在假日。回家先用清水洗淨,有時還用棕刷清潔蟹殼,然後把活蟹放入鍋裡半煮半蒸,十幾分鐘後就好了。此時全家圍著飯桌,把它當成點心,慢慢剝殼,邊吃邊聊,蟹殼都集中在桌子的中心,越堆越高,十分愜意。這種全家吃螃蟹的習慣,在七○年代中期以後就幾乎消失了。
台灣毛蟹和上海大閘蟹的品種類似,但大閘蟹喜歡泥土性的棲息地,故長在湖泊中,而毛蟹喜歡岩石性的棲息地,所以要有山有水的地方才吃得到。岩棲性的毛蟹因為水質乾淨,更受本地行家歡迎,可惜欠缺保育,今天幾近絕跡。

第二種好吃的螃蟹,是台灣特有種的青毛蟹(學名直額絨螯蟹)。這種螃蟹十分稀有,它最特別之處在於產卵時間,不在秋天而在春天。故食用的季節也在早春,跟一般「菊黃蟹肥」的秋季恰好相反。二十幾年前,每年春天都可以在靠海的溪邊看到這種螃蟹集體產卵,而秋夜則看到成群的螃蟹溯溪而上,數量之多,常讓露營人士感到頭皮發麻。

青毛蟹的蟹膏、蟹黃有一點點苦味,味道不如毛蟹好,但體大肉多,肉質則跟大閘蟹不相上下。

第三種美味的螃蟹是扁蟹。這種蟹會游泳,所以腳的末端成扁平,方便划水。據說因為他運動量大,所以肉質是三種蟹中最好吃的。扁蟹體型有大小兩種,如今大型者幾乎絕跡,而墾丁一帶的屬小型種,尚很常見,當地習慣用辣椒、蒜頭大火快炒,或者紅燒,味道都很鮮甜。也因為體型小,所以一般人都炒後整隻咀嚼下肚。

台灣有幸成為這三種既好吃又珍貴的螃蟹棲息地,但不知為何,我們的飲食習慣偏愛海蟹,不愛吃淡水蟹,所以把他們的美名都隱沒了。而後來這些螃蟹的棲息地長年遭受破壞,我們也無動於衷,自然如今只能吃進口的淡水蟹。

只是當菊花、桂花一齊盛開的季節,亞洲各大都市又開始風靡大閘蟹,我想那些小時候吃過台灣淡水蟹,而如今只能吃大閘蟹的人,應該心裡五味雜陳,另有一番說不出的心情才對吧!

Links to this post:

Create a Link

<< Home