在南村落做南法菜

韓良憶 　(20071113)




　從前，我總以為巴黎就是法國，直到我去了南法。

　巴黎，當然是一個無與倫比、令人敬仰又無法忽視的存在，可是南法卻改變了我對法國的觀感。如果只去過巴黎，你或會覺得，法國人優雅、注重美感，根本上有點抑鬱甚或神經質，同時因為自視高，多少令人難以親近；到了南法，才發覺法國文化中也有比較快活、可親的一面。


　我喜歡閱讀，對不同的文化充滿好奇，我往往藉由閱讀來設法理解不同的文化，卻發覺知性的理解到底不是感性的體會，理解再深刻，也像是隔了一層保鮮膜，形、樣、色皆熟悉，就是觸不到真正的質地，於是我動身前往斯地，改用我的五感官能來直接感知文化，短時間內實在到不了的話，套用前兩年一本台灣書的書名，那就「吃」吧。飲食畢竟是文化的一部分，是文化的載體，我在享受一道又一道的佳餚時，吃下的不只是美味，還有文化。
　鄉村菜色尤其能凸顯一個地方的風土民情和歷史文化，南法菜即是如此。一般常認為，法國菜著重醬汁的調製，作法繁複，菜色華美豐潤，然而那是早期宮廷菜和後來都會布爾喬亞菜的特色，包括南法菜在內的鄉村菜，卻比較講究「原汁原味」，作法相對簡單，家常菜更是樸實，根據時令就近取材，菜色容或不比布爾喬亞菜精緻，卻比較吃不膩，而且說不定更對華人的胃口。

　以南法鄉村菜為例，南法的平原和矮丘盛產蔬菜、水果，日常餐桌上遂出現大量的蔬果；綿延的山坡則種植著葡萄和橄欖，於是人們簡直把葡萄酒當水喝，烹調時用起橄欖油更毫不吝惜。至於沿海地區，菜餚自然以地中海的漁獲為主，於是有了馳名於世的尼斯沙拉、馬賽魚羹等；山區無海魚可食，卻盛產乳酪和肉，於是有了紅酒炆牛肉、燉羊腿和甜椒、節瓜鑲肉這樣的菜色。我們吃著這些菜，不必上地理課，就對當地風土有了基本的了解。

　有些菜色則提醒了我們南法地區自古以來的歷史，這裡曾是古羅馬帝國的屬地，羅馬人在這裡不只留下圓形競技場、水道橋，也留下了鵝肝、青醬等美味，尤其是普羅旺斯的青醬，它的法文名為pistou，不但與義大利青醬pesto音似，兩者根本出自出同源，都是羅馬帝國的遺風。

　前不久，我應「林語堂故居」和「南村落」的邀約，為「林語堂的美味飲宴」活動的第一場晚宴燒菜，烹調的菜色就以南法鄉村菜為主。為什麼是南法，又為什麼要燒鄉土菜色？原因說來簡單，只因為林先生的女兒林太乙在《林語堂傳》中提到，林先生生前喜愛南法的風光，他在人生走到低潮時，曾數度旅居南法。在那兒，他喜歡傍晚坐在露天咖啡室喝一杯濃咖啡，或在海邊看滿載而歸的漁船，更常常在早上和妻子手拉手，一起上街買菜，夫婦倆在南法的海光山色與田園風光中，重新嚐到簡樸生活的甘美滋味，重獲生命的力量。

　我猜想，燒得一手好菜的林夫人廖翠鳳在客居南法時，除了在廚房裡做她擅長的廈門菜外，應該也試著燒過南法的美味。她烹調的應該不會是那些只有餐館大廚才整治得出來的「大菜」，而是些樸素有味的家常菜，很可能就是鄉村菜，好比青醬、燉雞或燉牛肉以及基本作法和廈門菜差不多的炒煮鮮貝之類的簡單菜色。

　於是，在十月底的一個週日夜晚，我在離新店溪的南村落，端出橄欖醬、青醬、尼斯沙拉、白酒海瓜子和番茄橄欖燉雞等南法家常菜，我揮舞著鍋鏟，嗅聞著悠長的橄欖油香和直接而毫無矯飾的蒜香，好像更明白南法簡樸的美味與恬淡的生活，為何吸引了包括林先生在內的無數旅人，一再重返斯土。