日食三帖

【聯合報╱李長聲】 2008.09.01 02:50 am



炸一片楓葉，幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意……
（遠流出版社／圖片提供）


日本料理看著吃

回國與諸友聚，常聽他們說「吃不動了」。說時就勢撫一撫胃袋，傲然隆起，看來有一個偌大的空間。鼓腹而歌，唱唱卡拉OK，恐怕還屬於溫飽階段，再發展一下才達到美食層次，那時吃日本菜就恰到好處，因為它中看不中吃。日本文學家谷崎潤一郎說過：「人們說日本菜不是吃的，是看的，對於這種說法，我要說，豈止是看的，簡直是冥想的。」

怎麼就具有冥想性呢？谷崎引證了夏目漱石對羊羹的讚美，原來這位文豪曾寫道：

看糕點盤當中，擺著漂亮的羊羹。在所有的糕點裡我最喜好羊羹。並不想吃，但那表面滑潤、緻密而且半透明地承受光線的狀態，怎麼看都是個藝術品。尤其是煉製的，青蔥蔥，有如碧玉與滑石的雜種，看著很舒心。何止於此，青翠的煉製羊羹放在青瓷盤子上，好像剛從青瓷裡面長出來，光滑細潤，不禁想伸手摸一摸。西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。

吃日本菜好像不是為果腹療飢，樂趣在於賞玩。雜陳於案，宛如小巧而緊湊的庭園，移步換景，大飽眼福，再好客也不好逼人殺風景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或許是由於什麼東西都倚賴輸入，日本人吃起來只好淺嘗輒止，不像中國地大物博，追求的是豐盛，再設限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚，我們當即想紅燒、清蒸、糖醋，而日式吃法以生為第一，烤為次，煮又次之，之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒，這是一個綜合過程，綜為一體，合成自然不存在的新味道，猶如多民族統一。日本人說自己的民族是單一的，表現在菜肴上，刺身論片，壽司論個，蘿蔔、魔芋、豆腐雜煮一鍋，也各自為戰。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養一方人，不論如何吸收外地外國的文化，似乎一個民族的飲食總難變，所以日本人至今仍吃著生魚──一根毛筆兩根筷子，三根棒架構了古老的中國文化，毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰，但西餐雖時興，刀叉卻絕無取代筷子的跡象。

中國菜注重色、香、味，這個香是聞的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經驗，看不大能刺激食慾，過屠門大嚼，想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜，用鼻子聞幾乎沒有香氣，除非趕上季節，小火爐上烤著松茸，香氣也若有若無。正如中國文學研究家青木正兒所言：

我於食物也是比起味來更讚賞香。對於文學美術，也與之同樣，比起其美其巧，毋寧更尊重風韻，即氣息。這是出於我的癖性，並非有別的深刻理由或高超理論。……一般來說，中國的文學美術、花、菜肴，與日本的相比，我覺得高。（〈夜裡香的花〉）

在吃上，日本很講究應時，稱作「旬」，這主要跟食魚有關，所以稱之為「汛」更恰當。一般來說，到了汛期，魚的脂肪增多，便格外好吃。他們原始就多食海鮮，叉捕、鉤釣、網撈，到處遺留著繩紋時代的「貝塚」──吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨，無關乎季節。養一頭豬，到年底宰殺，感覺以年為單位，較為長遠，性子也因之散漫。「旬」因地而異，就東京來說，初夏鰹魚，金秋蘑菇，冬季牡蠣，商家應時叫賣。立夏之前的丑日，日本習俗吃鰻魚，其實鰻魚汛在秋，市場上烤好的鰻魚多是外國養殖的，人為地製造「旬」。以應時為招徠，好像在中國多是賣服裝，「換季大減價」。

天高氣爽，跟朋友驅車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋，那裡以前是御用邸，特意保持著陳舊。竹籃裡的天麩羅，木船上的刺身，泥爐鐵鍋中的鋤燒，在厚實寬闊的木桌上搭配有致，「怎麼看都是個藝術品」。炸一片楓葉，幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思，這吃倒像是行為藝術。

日本三味

幾位日本朋友去中國旅遊了一圈，鼓腹而歸。問中國菜味道如何，異口同聲：好吃，但，太油了。日本人不好油膩，甚至油炸魚蝦菜蔬，也用紙滲掉浮油。有人天天喝瓶裝水卻還是鬧了肚子，原因不在飲水上，而是胃腸接受不了油水。窮人喝的湯，清亮鑒月，正好給他們喝。日本人出遊前很愛學幾句外國話，像蘿蔔匆匆漬一夜，可以給旅行添一點樂趣。有一個單詞是「北京烤鴨」，聽他們回來說得更溜了，但實際都受不了那肥得流油。想來中國人對肉和油也會越來越不堅持中國特色才對。

反過來，親朋故友問到日本菜如何，我答：好吃，只是太清淡，解饞還須紅燒肉。其實，日本菜也就是三種味道，即鹽味，醬味（醬油或者醬）和鮮味。所謂鮮味，是新鮮魚貝的生味，對於中國人來說，那就是沒味兒。中國菜的鮮味是加工出來的。味蕾感覺的味道基本有四種──甜、鹹、酸、苦，但日本人認為此外還有一種「旨味」。他們大叫「好吃，好吃」，大概就是「旨矣」，外國人卻往往莫名其妙。池田菊苗博士發現海帶的「旨味」成分是麩胺酸鈉，提取為調料，於1909年打出「味之素」的品牌上市。若遇上個劣等廚師，中國菜的鮮味可就全是它的作用了。

大約在八世紀，中國的做醬技術傳入日本，十三世紀中葉日本人從做醬時積存桶底的液體發現了醬油。當初叫法不一，如「漿醬」、「漿油」，現存文獻上最早出現「醬油」一詞是1568年。我國宋代書籍上已記載有醬油，但日本這兩個字並非舶來品。這發明不得了，日本菜從此有了獨特的味道，什麼東西只要加上醬油就算是日本味。然而，也由於十七世紀初開始閉關鎖國，醬油成為萬能調料，徹底封殺了日本人的味覺。味覺單一，心胸就不免狹隘，難以容許價值多樣化。出國帶上速食麵，中國人可能為省錢，日本人卻是擔心找不到日本餐館。那時候解救他們的是「有人類的地方就有中國人，有中國人的地方就有中國餐館」，中國菜畢竟有醬油味。

日本人毫不客氣地從世界各地拿來豐富的食材，無奇不有，但做法原始而單調。看日本人煞有介事地切生魚片，我們就忍不住笑，那也算大廚？以「和」為貴，「料理」成菜，據說花色近兩千種，卻沒有個性，全變成三兩種味道。歐美人用餐，菜一道一道上，像演戲一樣有轉換有間歇，屬於時間序列型。而日本是空間展開型，所有飯菜都擺在面前，講究視覺美。菜肴本來是誘惑味覺，滿足胃口的，視覺有插花之美，但食之無味，終歸是文不對題。如今人們又要回歸自然了，看重日本菜，就因為它那麼原始。

不撤薑食

女歌人俵萬智在雜誌上連載和歌鑒賞隨筆〈三十一字調色板〉，寫到生薑之歌。例一是一位女歌人的作品，照字面迻譯：「你像那熱湯豆腐一樣靠不住，我就來個生薑似的穩坐不動。」水煮豆腐，全靠了蔥薑提味，以此形容男和女的奇妙關係，頗有點女人使男人成其為男人的意思。想起在經濟蕭條的冬天裡鑽進小酒館喝兩壺淡酒，只要一小鍋無滋無味白雲蒼狗的水煮豆腐，忍俊不禁。

薑，又稱生薑。「能強禦百邪，故謂之薑。」李時珍說：

四月取母薑種之，五月生苗，如初生嫩蘆，而葉稍闊，似竹葉對生，葉亦香。秋社前後新芽頓長，如列指狀，采食無筋，謂之子薑。秋分後者次之，霜後則老矣。

這種草本植物原產於亞洲的熱帶地方，很早以前由中國傳入日本。905年醍醐天皇敕藤原時平等人撰《延喜式》，用漢文記述平安初期宮禁儀式和制度，其中已見生薑栽培。與藤原時平結怨的菅原道真謫守太宰府（今福岡），接到妻子的京都來信，感慨萬端，吟成七律，有云：紙裹生薑稱藥種，竹籠昆布記齋儲。

飲食男女，人之大欲，孔夫子把飲食當作文化，對吃喝非常講究。不僅米飯愈白愈好，魚肉要切得細細，還「不撤薑食」。如此愛吃薑，以致日本作家井上靖創作小說《孔子》，為他虛擬了一個門徒，取名「蔫薑」。薑之蔫者，老薑也；薑桂之性，到老愈辣。井上靖別具匠心，把時代設定在孔子死後三十三年，蔫薑飽經風霜，也到了孔子去世的年歲。七十三歲的蔫薑給孔子研究會、孔子逸話搜集研究會等活動小組作報告，回答問題，闡釋《論語》所記載的三言五語的奧義。其實，《論語》在孔子死後三百年才成書。這部小說是井上靖最後的作品，八十歲上開始執筆，三年後去世，與其說對於他的文學，不如說對於他的人生更富有意義。

辛香的生薑是「禦濕之菜」，在潮潤多黴的日本應該常吃些。日本人喜好單吃薑。吃壽司必佐以薑片，據說是藉之去味。在兩種壽司之間清一清舌苔，如同品酒人喝口茶水才好再品味另一種酒。陸游曾吟詠過「菰首初離水，薑芽淺漬糟」，這種漬薑芽我是在日本才頭一遭品嘗。一根由白漸紅的薑芽擺在盤中，與烤魚什麼的搭配，賞心悅目，於是對曹操感歎「今既得鱸，恨無蜀中生薑耳」的憾事有了些領悟。專賣牛肉蓋澆飯的速食店也必備一罐粉紅色薑絲，酸溜溜的，那是用來下飯的吧。不過，女人要當心，傳說妊娠時吃薑，生兒多指。

吟詠俳句，生薑是秋季的季語，和芝麻山椒紅辣椒一樣。每年九月中旬東京的芝大神宮有廟會，開市賣薑。