Monday, September 01, 2008

日食三帖

【聯合報╱李長聲】 2008.09.01 02:50 am



炸一片楓葉,幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼,在脫離日常的環境中,無須冥想便滿懷秋意……
(遠流出版社/圖片提供)


日本料理看著吃

回國與諸友聚,常聽他們說「吃不動了」。說時就勢撫一撫胃袋,傲然隆起,看來有一個偌大的空間。鼓腹而歌,唱唱卡拉OK,恐怕還屬於溫飽階段,再發展一下才達到美食層次,那時吃日本菜就恰到好處,因為它中看不中吃。日本文學家谷崎潤一郎說過:「人們說日本菜不是吃的,是看的,對於這種說法,我要說,豈止是看的,簡直是冥想的。」

怎麼就具有冥想性呢?谷崎引證了夏目漱石對羊羹的讚美,原來這位文豪曾寫道:

看糕點盤當中,擺著漂亮的羊羹。在所有的糕點裡我最喜好羊羹。並不想吃,但那表面滑潤、緻密而且半透明地承受光線的狀態,怎麼看都是個藝術品。尤其是煉製的,青蔥蔥,有如碧玉與滑石的雜種,看著很舒心。何止於此,青翠的煉製羊羹放在青瓷盤子上,好像剛從青瓷裡面長出來,光滑細潤,不禁想伸手摸一摸。西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。

吃日本菜好像不是為果腹療飢,樂趣在於賞玩。雜陳於案,宛如小巧而緊湊的庭園,移步換景,大飽眼福,再好客也不好逼人殺風景,吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或許是由於什麼東西都倚賴輸入,日本人吃起來只好淺嘗輒止,不像中國地大物博,追求的是豐盛,再設限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚,我們當即想紅燒、清蒸、糖醋,而日式吃法以生為第一,烤為次,煮又次之,之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒,這是一個綜合過程,綜為一體,合成自然不存在的新味道,猶如多民族統一。日本人說自己的民族是單一的,表現在菜肴上,刺身論片,壽司論個,蘿蔔、魔芋、豆腐雜煮一鍋,也各自為戰。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養一方人,不論如何吸收外地外國的文化,似乎一個民族的飲食總難變,所以日本人至今仍吃著生魚──一根毛筆兩根筷子,三根棒架構了古老的中國文化,毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰,但西餐雖時興,刀叉卻絕無取代筷子的跡象。

中國菜注重色、香、味,這個香是聞的,而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經驗,看不大能刺激食慾,過屠門大嚼,想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜,用鼻子聞幾乎沒有香氣,除非趕上季節,小火爐上烤著松茸,香氣也若有若無。正如中國文學研究家青木正兒所言:

我於食物也是比起味來更讚賞香。對於文學美術,也與之同樣,比起其美其巧,毋寧更尊重風韻,即氣息。這是出於我的癖性,並非有別的深刻理由或高超理論。……一般來說,中國的文學美術、花、菜肴,與日本的相比,我覺得高。(〈夜裡香的花〉)

在吃上,日本很講究應時,稱作「旬」,這主要跟食魚有關,所以稱之為「汛」更恰當。一般來說,到了汛期,魚的脂肪增多,便格外好吃。他們原始就多食海鮮,叉捕、鉤釣、網撈,到處遺留著繩紋時代的「貝塚」──吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨,無關乎季節。養一頭豬,到年底宰殺,感覺以年為單位,較為長遠,性子也因之散漫。「旬」因地而異,就東京來說,初夏鰹魚,金秋蘑菇,冬季牡蠣,商家應時叫賣。立夏之前的丑日,日本習俗吃鰻魚,其實鰻魚汛在秋,市場上烤好的鰻魚多是外國養殖的,人為地製造「旬」。以應時為招徠,好像在中國多是賣服裝,「換季大減價」。

天高氣爽,跟朋友驅車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋,那裡以前是御用邸,特意保持著陳舊。竹籃裡的天麩羅,木船上的刺身,泥爐鐵鍋中的鋤燒,在厚實寬闊的木桌上搭配有致,「怎麼看都是個藝術品」。炸一片楓葉,幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼,在脫離日常的環境中,無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思,這吃倒像是行為藝術。

日本三味

幾位日本朋友去中國旅遊了一圈,鼓腹而歸。問中國菜味道如何,異口同聲:好吃,但,太油了。日本人不好油膩,甚至油炸魚蝦菜蔬,也用紙滲掉浮油。有人天天喝瓶裝水卻還是鬧了肚子,原因不在飲水上,而是胃腸接受不了油水。窮人喝的湯,清亮鑒月,正好給他們喝。日本人出遊前很愛學幾句外國話,像蘿蔔匆匆漬一夜,可以給旅行添一點樂趣。有一個單詞是「北京烤鴨」,聽他們回來說得更溜了,但實際都受不了那肥得流油。想來中國人對肉和油也會越來越不堅持中國特色才對。

反過來,親朋故友問到日本菜如何,我答:好吃,只是太清淡,解饞還須紅燒肉。其實,日本菜也就是三種味道,即鹽味,醬味(醬油或者醬)和鮮味。所謂鮮味,是新鮮魚貝的生味,對於中國人來說,那就是沒味兒。中國菜的鮮味是加工出來的。味蕾感覺的味道基本有四種──甜、鹹、酸、苦,但日本人認為此外還有一種「旨味」。他們大叫「好吃,好吃」,大概就是「旨矣」,外國人卻往往莫名其妙。池田菊苗博士發現海帶的「旨味」成分是麩胺酸鈉,提取為調料,於1909年打出「味之素」的品牌上市。若遇上個劣等廚師,中國菜的鮮味可就全是它的作用了。

大約在八世紀,中國的做醬技術傳入日本,十三世紀中葉日本人從做醬時積存桶底的液體發現了醬油。當初叫法不一,如「漿醬」、「漿油」,現存文獻上最早出現「醬油」一詞是1568年。我國宋代書籍上已記載有醬油,但日本這兩個字並非舶來品。這發明不得了,日本菜從此有了獨特的味道,什麼東西只要加上醬油就算是日本味。然而,也由於十七世紀初開始閉關鎖國,醬油成為萬能調料,徹底封殺了日本人的味覺。味覺單一,心胸就不免狹隘,難以容許價值多樣化。出國帶上速食麵,中國人可能為省錢,日本人卻是擔心找不到日本餐館。那時候解救他們的是「有人類的地方就有中國人,有中國人的地方就有中國餐館」,中國菜畢竟有醬油味。

日本人毫不客氣地從世界各地拿來豐富的食材,無奇不有,但做法原始而單調。看日本人煞有介事地切生魚片,我們就忍不住笑,那也算大廚?以「和」為貴,「料理」成菜,據說花色近兩千種,卻沒有個性,全變成三兩種味道。歐美人用餐,菜一道一道上,像演戲一樣有轉換有間歇,屬於時間序列型。而日本是空間展開型,所有飯菜都擺在面前,講究視覺美。菜肴本來是誘惑味覺,滿足胃口的,視覺有插花之美,但食之無味,終歸是文不對題。如今人們又要回歸自然了,看重日本菜,就因為它那麼原始。

不撤薑食

女歌人俵萬智在雜誌上連載和歌鑒賞隨筆〈三十一字調色板〉,寫到生薑之歌。例一是一位女歌人的作品,照字面迻譯:「你像那熱湯豆腐一樣靠不住,我就來個生薑似的穩坐不動。」水煮豆腐,全靠了蔥薑提味,以此形容男和女的奇妙關係,頗有點女人使男人成其為男人的意思。想起在經濟蕭條的冬天裡鑽進小酒館喝兩壺淡酒,只要一小鍋無滋無味白雲蒼狗的水煮豆腐,忍俊不禁。

薑,又稱生薑。「能強禦百邪,故謂之薑。」李時珍說:

四月取母薑種之,五月生苗,如初生嫩蘆,而葉稍闊,似竹葉對生,葉亦香。秋社前後新芽頓長,如列指狀,采食無筋,謂之子薑。秋分後者次之,霜後則老矣。

這種草本植物原產於亞洲的熱帶地方,很早以前由中國傳入日本。905年醍醐天皇敕藤原時平等人撰《延喜式》,用漢文記述平安初期宮禁儀式和制度,其中已見生薑栽培。與藤原時平結怨的菅原道真謫守太宰府(今福岡),接到妻子的京都來信,感慨萬端,吟成七律,有云:紙裹生薑稱藥種,竹籠昆布記齋儲。

飲食男女,人之大欲,孔夫子把飲食當作文化,對吃喝非常講究。不僅米飯愈白愈好,魚肉要切得細細,還「不撤薑食」。如此愛吃薑,以致日本作家井上靖創作小說《孔子》,為他虛擬了一個門徒,取名「蔫薑」。薑之蔫者,老薑也;薑桂之性,到老愈辣。井上靖別具匠心,把時代設定在孔子死後三十三年,蔫薑飽經風霜,也到了孔子去世的年歲。七十三歲的蔫薑給孔子研究會、孔子逸話搜集研究會等活動小組作報告,回答問題,闡釋《論語》所記載的三言五語的奧義。其實,《論語》在孔子死後三百年才成書。這部小說是井上靖最後的作品,八十歲上開始執筆,三年後去世,與其說對於他的文學,不如說對於他的人生更富有意義。

辛香的生薑是「禦濕之菜」,在潮潤多黴的日本應該常吃些。日本人喜好單吃薑。吃壽司必佐以薑片,據說是藉之去味。在兩種壽司之間清一清舌苔,如同品酒人喝口茶水才好再品味另一種酒。陸游曾吟詠過「菰首初離水,薑芽淺漬糟」,這種漬薑芽我是在日本才頭一遭品嘗。一根由白漸紅的薑芽擺在盤中,與烤魚什麼的搭配,賞心悅目,於是對曹操感歎「今既得鱸,恨無蜀中生薑耳」的憾事有了些領悟。專賣牛肉蓋澆飯的速食店也必備一罐粉紅色薑絲,酸溜溜的,那是用來下飯的吧。不過,女人要當心,傳說妊娠時吃薑,生兒多指。

吟詠俳句,生薑是秋季的季語,和芝麻山椒紅辣椒一樣。每年九月中旬東京的芝大神宮有廟會,開市賣薑。

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